淋推法勾芡要求汤汁稠浓,汤菜融合,多用于煮、烩、烧类菜肴。() - 作业在线问答

第1题

淀粉汁经过勾芡加热以后，由于淀粉的糊化使馅心汤汁变得浓稠，浓稠的汤汁包裹在馅料表面，可以增加馅心（）及鲜亮的色泽。

A.粘性和稠度

B.口味

C.滑嫩的口感

D.湿润度

第2题

烩是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。（)

第3题

“淋”的勾芡手法多用于烧、烩等菜肴，且芡汁一般为不加调味品的水粉芡（）

第4题

烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄芡，汤宽汁厚，口味鲜浓。（)

第5题

勾芡不可能保留菜肴汤汁里的维生素及营养类（）

第6题

减少维生素C损失的方法有（)。

A.沸水焯烫

B.先洗后切

C.汤汁勾芡

D.浸泡

E.短时间蒸汽热烫

F.挤汁

第7题

蚝油是鲜鲍鱼加工干制品时的汤经浓缩而制成的一种浓稠状液体调味料。（)

第8题

下列关于茸汤说法错误的是（)。

A.茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味

B.茸汤可以将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变稠

C.茸汤可以将菜茸与白少司混合，依靠菜茸和面粉使汤变稠

D.茸汤英文名为broth，是指将各种蔬菜制成菜茸后，再调制而成的汤

第9题

淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。

第10题

酥是将原料放在以()、()为主要调料的汤汁中，经过较长时间的()，使原料达到()，香酥味浓的一种方法。

酥是将原料放在以（)、（)为主要调料的汤汁中，经过较长时间的（)，使原料达到（)，香酥味浓的一种方法。

淋推法勾芡要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烩、烧类菜肴。（）