勾芡不可能保留菜肴汤汁里的维生素及营养类() - 作业在线问答

第1题

淋推法勾芡要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烩、烧类菜肴。（）

点击查看答案

第2题

减少维生素C损失的方法有（)。

A.沸水焯烫

B.先洗后切

C.汤汁勾芡

D.浸泡

E.短时间蒸汽热烫

F.挤汁

点击查看答案

第3题

淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。

点击查看答案

第4题

淀粉汁经过勾芡加热以后，由于淀粉的糊化使馅心汤汁变得浓稠，浓稠的汤汁包裹在馅料表面，可以增加馅心（）及鲜亮的色泽。

A.粘性和稠度

B.口味

C.滑嫩的口感

D.湿润度

点击查看答案

第5题

“淋”的勾芡手法多用于烧、烩等菜肴，且芡汁一般为不加调味品的水粉芡（）

点击查看答案

第6题

菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。（）

点击查看答案

第7题

黑椒汁的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。（）

点击查看答案

第8题

脆熘、滑熘、软熘类菜肴的芡汁和口味都是一样的酸甜味。以上说法是否正确（）

点击查看答案

第9题

关于勺子的使用，以下说法错误的是（)

A.勺子的主要作用是舀取菜肴、食物

B.把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食都是失礼的表现

C.在舀取食物后，可停留片刻，汤汁不会再往下流时，再移回碗中享用

D.暂时不用的勺子应直接把它放在餐桌上

点击查看答案

第10题

蔬菜在烹调的过程中怎样减少维生素的损失（)

A.火大水沸，加热时间要短，操作要快

B.旺火急炒，缩短菜肴的成熟时间，降低原料中的营养损失率

C.火大水沸，加热时间要长，操作要慢

D.旺火急炒，增加菜肴的成熟时间，降低原料中的营养损失率

点击查看答案

勾芡不可能保留菜肴汤汁里的维生素及营养类（）