采用勾芡方法,适当提高汤汁浓度,使主料上浮,突出了主料() - 作业在线问答

第1题

淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。

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第2题

减少维生素C损失的方法有（)。

A.沸水焯烫

B.先洗后切

C.汤汁勾芡

D.浸泡

E.短时间蒸汽热烫

F.挤汁

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第3题

淀粉汁经过勾芡加热以后，由于淀粉的糊化使馅心汤汁变得浓稠，浓稠的汤汁包裹在馅料表面，可以增加馅心（）及鲜亮的色泽。

A.粘性和稠度

B.口味

C.滑嫩的口感

D.湿润度

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第4题

（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。

A.炸

B.爆

C.油爆

D.烹

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第5题

生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩的生料人作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

A.生煸、煸炒

B.熟煸、煸炒

C.熟煸、生煸

D.块炒、熟炒

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第6题

勾芡不可能保留菜肴汤汁里的维生素及营养类（）

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第7题

勾芡而带汁的食物应盛放于浅盘上。（)

此题为判断题(对，错)。

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第8题

“淋”的勾芡手法多用于烧、烩等菜肴，且芡汁一般为不加调味品的水粉芡（）

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第9题

菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。

A.着色

B.调味

C.勾芡

D.成菜

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第10题

淋推法勾芡要求汤汁稠浓，汤菜融合，多用于煮、烩、烧类菜肴。（）

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采用勾芡方法，适当提高汤汁浓度，使主料上浮，突出了主料（）