题目内容
(请给出正确答案)
[主观题]
油发的三个阶段:干货原料受热();小气室形成(),浸泡吸水回软阶段。
答案
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第10题
A.旺火速成,紧油包芡,光润饱满
B.制作过程中要防止脱糊
C.以翻炒为基本动作,原料在锅中不停运动,多角度受热,同时防止焦煳
D.烹制时以油等介质润滑,且炒制时油温要高,以便起到充分润滑和调味的作用。在北方地区,炒制前需要葱、姜炝锅